Cours en cuisson sous-vide basse température

• Les multiples avantages de la cuisson sous vide a basse température.
• Les critères de sécurité et salubrité en cuisson à basse température et les divers outils disponibles.
• Survol des différents équipements de cuisson;
  (thermoplongeur, bain thermostatique, four combi).
• Les étapes de préparation des aliments à cuire
  (saumurage, assaisonnement, marquage, aromates et autres…).
• Les températures de cuisson versus temps selon le type de protéine.
• L’effet de la cuisson à basse température sur les tissus et protéines.
• Explication de la cuisson directe pour consommation immédiate ou de la cuisson indirecte pour consommation ultérieure et re-thermalisation
• Adaptation de recettes traditionnelles en cuisson sous vide.
• Conception et cuisson de différents produits pour dégustation.
• L’utilisation du thermoplongeur pour d’autres techniques culinaires;

(compression, marinage, infusion, confit, cristallisation du chocolat, fermentation).

Chef Garzon:

Chez Testek depuis décembre 2013 à titre de Chef Corporatif et directeur, recherche et développement, Yan apporte une grande expertise et une passion hors du commun pour la cuisine et les nouvelles techniques culinaires. Avec ses 28 années d’expérience en restauration dont 10 ans comme Chef Exécutif à l’Hôtel Mortagne de Boucherville, il est en mesure de bien saisir vos besoins que ce soit en restauration ou en traiteur.

Autres formations également disponibles sur demande:

• Cuisson-vapeur avec autocuiseurs à pression
• L’azote liquide et ces applications
• Utilisation d’agents texturants (cuisine moléculaire)