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Lallemand LALCULT, Peperoni HT-01, 15g

  • 2022-04-06

$30.00

Application: acidification, amélioration de la saveur et de la couleur.

La culture LALCULT® Protect Peperoni HT-01 est une souche de Pediococcus Acidilactici.  Elle est utilisée pour acidifier rapidement des produits fabriquer à des températures variant de 30 – 48°C, mais peut également être utilisé à des température inferieures.

La culture lyophilisée acidifie la viande durant la première étape de fabrication permettant de :

  • Faire coaguler la viande
  • Favoriser la perte d’eau durant le séchage
  • Contrôler l’environnement en inhibant la croissance de flore indésirable et d’autres contaminants.

La culture contribue également au développement de saveurs grâce à son activité lipolytique et protéolytique qui permet de libérer des composés aromatiques.

>Dosage par Kg de viande : 0.15g / Kg de viande

>Quantité de dextrose à ajouter: 5 → 8g / Kg de viande

>Température de fermentation:  37° → 45°C pour 16 → 24 heures

>Humidité requise pour la fermentation: 90 → 95% RH

>Procédure d’affinage: Maintenir entre 12° et 16°C @ ±80% RH jusqu’à 30% de perte du poids initial

Entreposage:  Congélateur – 18 °C (0 °F)

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