Lallemand Maturation, GY2, 20g

Application: acidification, amélioration de la saveur et de la couleur.

Le GY2 est un mélange de Lactobacillus Sakei, Staphylococcus Xylosus & Staphylococcus Carnosus Cette culture développe une aromatisation de type méditerranéen traditionnel et  permet d’obtenir une couleur rouge intense voire pourpre. La culture lyophilisée acidifie la viande durant la première étape de fabrication permettant de :

• Faire coaguler la viande
• Favoriser la perte d’eau durant le séchage
• Contrôler l’environnement en inhibant la croissance de flore indésirable

>Dosage par Kg de viande : 0.1g / Kg de viande

>Quantité de dextrose à ajouter: 5 → 8g / Kg de viande

>Température de fermentation:  20° → 28°C pour 2 → 3 jours

>Humidité requise pour la fermentation: 90 → 95% RH

>Procédure d’affinage: Maintenir entre 12° et 16°C @ ±80% RH jusqu’à 30% de perte du poids initial

Entreposage:  Congélateur – 18 °C (0 °F)