Information complémentaire
| Poids | 1 kg |
|---|
Lallemand Maturation, CXSP, 15g
- 2020-12-10
25,00 $
Application: acidification, amélioration de la saveur et de la couleur. Similaire au Bactoferm F-RM-52
La culture CXSP est un mélange de Staphylococcus Xylosus & Carnosus, Lactobacillus Plantarum & Sakei and of Pediocuccus Pentosaceus. Elle génère une aromatisation de type nordique avec une légère acidité et permet d’obtenir une couleur rouge intense.
La culture lyophilisée acidifie la viande durant la première étape de fabrication permettant de :
- Faire coaguler la viande
- Favoriser la perte d’eau durant le séchage
- Contrôler l’environnement en inhibant la croissance de flore indésirable et d’autres contaminants
La culture contribue également au développement de saveurs grâce à son activité lipolytique et protéolytique qui permet de libérer des composés aromatiques.
>Dosage par Kg de viande : 0.15g / Kg de viande
>Quantité de dextrose à ajouter: 5 → 8g / Kg de viande
>Température de fermentation: 20° → 28°C pour 2 → 3 jours
>Humidité requise pour la fermentation: 90 → 95% RH
>Procédure d’affinage: Maintenir entre 12° et 16°C @ ±80% RH jusqu’à 30% de perte du poids initial
Entreposage: Congélateur – 18 °C (0 °F)
