Lallemand LALCULT, Peperoni HT-01, 15g
- 2022-04-06
30,00 $
Application: acidification, amélioration de la saveur et de la couleur.
La culture LALCULT® Protect Peperoni HT-01 est une souche de Pediococcus Acidilactici. Elle est utilisée pour acidifier rapidement des produits fabriquer à des températures variant de 30 – 48°C, mais peut également être utilisé à des température inferieures.
La culture lyophilisée acidifie la viande durant la première étape de fabrication permettant de :
- Faire coaguler la viande
- Favoriser la perte d’eau durant le séchage
- Contrôler l’environnement en inhibant la croissance de flore indésirable et d’autres contaminants.
La culture contribue également au développement de saveurs grâce à son activité lipolytique et protéolytique qui permet de libérer des composés aromatiques.
>Dosage par Kg de viande : 0.15g / Kg de viande
>Quantité de dextrose à ajouter: 5 → 8g / Kg de viande
>Température de fermentation: 37° → 45°C pour 16 → 24 heures
>Humidité requise pour la fermentation: 90 → 95% RH
>Procédure d’affinage: Maintenir entre 12° et 16°C @ ±80% RH jusqu’à 30% de perte du poids initial
Entreposage: Congélateur – 18 °C (0 °F)
En rupture d'inventaire
