Lallemand LALCULT, SAX-01, 15g

Ce nouveau ferment combine les propriétées acidifiante du SPACXH6 ou du Bactoferm T-SPX et offre une très bonne protection contre la Listéria comme le Bactoferm F-LC

Application : acidification, amélioration de la saveur et de la couleur

Le LALCULT® Protect SAX-01 est une culture multi-souches combinant les avantages de chacune de celles-ci au niveau de l’acidification, de la formation de la couleur et de la saveur ainsi forte protection contre la Listéria. Elle est composée de composé de Pediococcus acidilactici, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei et Debaryomyces hanseii. Cette culture donne une saveur douce, une texture ferme et un bon développement de couleur. L’acidification est très rapide, voir une des plus rapide sur le marché pour des produits  de fabrications traditionnelles fermentés entre 22-28°C.

Le Cocci ssp utilisé dans le LALCULT® Protect SAX-01 réduit le rique d’oxydation afin de garantir que la couleur et la saveur demeurent stable pour la durée de vie du produit fini.

La culture lyophilisée acidifie la viande durant la première étape de fabrication permettant de :

• Faire coaguler la viande
• Favoriser la perte d’eau durant le séchage
• Contrôler l’environnement en inhibant la croissance de flore indésirable et d’autres contaminants

La culture contribue également au développement de saveurs grâce à son activité lipolytique et protéolytique qui permet de libérer des composés aromatiques.

>Dosage par Kg de viande : 0.15g / Kg de viande

>Quantité de dextrose à ajouter: 5 → 8g / Kg de viande

>Température de fermentation:  20° → 28°C pour 24 → 36 heures OU 35° → 42°C pour < 24 heures

>Humidité requise pour la fermentation: 90 → 95% RH

>Procédure d’affinage: Maintenir entre 12° et 16°C @ ±80% RH jusqu’à 30% de perte du poids initial

Entreposage:  Congélateur – 18 °C (0 °F)