Lallemand Maturation, X100, 15g

Application: donner de la couleur et rehausser la saveur

Le X100 est un mélange de souches de Staphylococcus Xylosus choisies soigneusement pour donner les résultats suivants:

• Contrôle de l’environnement en prévenant la croissance de bactéries qui génèrent du gaz.
• Contribue à la formation de saveur. Leur activités lipolytique et protéolytique relâches des composés de saveurs.
• Donne une coloration rouge par la transformation de nitrates en nitrites, qui devient ensuite de l’acide nitrique qui se fixe sur la myoglobine qui éventuellement sera réduite pour donner un pigment de couleur rouge foncé.
• Stabilisation du pigment rouge en dégradant le H2O2 en eau et oxgygène.

Dosage: 15g par 100Kg de viande

Entreposage:  Congélateur – 18 °C (0 °F)