Bactoferm B-LC-78, 25g

Culture composée de: Pediococcus acidilactici et Staphylococcus carnosus.

Bactoferm® B-LC-78 est une culture pour le saumurage à sec de muscles entiers tels que  bacon, pancetta, prosciutto et capicollo. Cette culture a une tolérance très élevée au sel de saumurage et de plus elle favorise la formation de saveurs plaisantes typique au séchage et d’une belle couleur. Elle offre également une forte protection contre la Listéria.

Dosage de 25g pour 100Kg de mélange de viande à ajouter directement au sel nitrité ou dans la saumure liquide.

>Dosage par Kg de viande : 0.25g / Kg de viande

>Quantité de dextrose à ajouter: 5 → 15g / Kg de viande

>Température de fermentation:  24° → 25°C pour 2 → 3 jours

>Humidité requise pour la fermentation: 90 → 95% RH

>Procédure d’affinage: Maintenir entre 12° et 16°C @ ±80% RH jusqu’à 30% de perte du poids initial